Gianni Annoni nemcsak gasztropolitikáról és jövőbeni terveiről mesélt nekünk, de elárulta azt is, mi igaz abból, hogy feleségével Olaszországba költöznének.

Gianni Annoni nemcsak gasztropolitikáról és jövőbeni terveiről mesélt nekünk, de elárulta azt is, mi igaz abból, hogy feleségével Olaszországba költöznének.

Toronyban állnak a könyvek az ágya mellett, és rendszeresen vesz részt továbbképzéseken, mert szerinte nem szégyen, ha az ember többet szeretne tudni. Azt vallja, hogy a fejlődéshez mindenkinek kell legyen példaképe, akitől folyamatosan tanulhat.

Ki a te példaképed?

Nekem a családom volt az első mentorom. Mai napig azt a szeretetet adom tovább a vendégeknek, amit tőlük kaptam gyerekként. Szerencsémre volt alkalmam a nagymamáimmal élni. Egy nagymama a legjobb bébiszitter a világon. Sokat foglalkoztak velem, a foglalkozás pedig szeretetet szül.A magánember Gianni és vendéglátós Gianni is ezektől a sokat megélt emberektől kapta a szívét.

Nagy a szíved?

Nagy, mint egy gyereknek. Nagymamáimtól tanultam azt is, hogy jó dolog egy életen át gyereknek maradni. Ezek a nők, annak ellenére is gyerekek tudtak maradni, hogy megélték, milyen a nincstelenek sora. A nagyszüleim persze neveltek is, én pedig mindent átvettem a mentalitásukból, ami jól passzol az én világomhoz is. Tőlük tanultam meg értékelni az együttlétet. Ez fontos, mert aki nem tudja értékelni az együttlétet, az nem lehet jó vendéglátós.

A szakmai mentoraid kik voltak?

Mindenki, aki előre akart menni és alkotni szeretett volna. Szinte az összes séf motivált, akivel eddig dolgoztam. A Pomo D’oro séfje, Rosario Simeoli, Jáhner Attila üzletvezető, Stelczer Zoli konyhafőnök-helyettes vagy a korábbi séfem, Giancarlo, ésmég sorolhatnám... Most már én próbálok másokat motiválni.

Igaz, amit olvasni lehetett, hogy Zitával egy időre Olaszországba költöztök, hogy újabb főzőtanfolyamokon vegyél részt?

Ez pletyka. 110 embert foglalkoztatok, és bár egyre több teret adok a munkatársaimnak, nem hagyom itt a céget. Ugyanakkor nem engedem el Olaszországot sem. Kicsit itt és kicsit ott is éldegélünk majd. Zita szeretné jobban megismerni, én meg jobban elsajátítani az olasz gasztroidentitást.

Fontos része Olaszország identitásának a gasztronómia?

Nagyon. Mi nem értünk úgy a műszaki dolgokhoz, mint a németek, vagy a pénzügyekhez olyan szinten, mint a svájciak. Az olaszok életszenvedélyt adnak Európának, amely attól szép, hogy különböző nemzetek alkotják, eltérő nemzeti sajátságokkal. Ezt a változatosságotmeg kell hagyni a tagállamok sajátjának, különben ez a kontinens silányabb hely lesz.

Gasztronómiában is konzervatív vagy?

Inkább azt mondanám, hogy egy letisztultabb gasztropolitikát követnék. Főleg az érdekel, hogy mik lesznek az irányvonalak a következő 10 évben. Most azt érzem, hogy az alapanyagok igazi ízeire fogunk majd koncentrálni, a fűszerek háttérbe szorulnak, és egyfajta letisztulási időszak következik a konyhában.

A saját házad táján is ilyen irányba szeretnél fejlődni?

Igen. A tradícionális alapanyagokban lévő lehetőségeket kutatom, ami persze egyet jelent a beszerzés körüli küzdelemmel. Ahhoz, hogy meg tudjam mutatni, hogy a nyers hal nemcsak japán, de spanyol, olasz vagy horvát is lehet, ahhoz hozzá kell jussak ezekhez a halakhoz frissen. Ez szerencsére már könnyebb, mint az ezredfordulón volt, amikor az autentikus olasz konyha legnagyob kihívása Magyarországon az volt, hogy nem volt friss tengeri halaz országban. Ahogy azelőtt az olaszról, úgy a mai napig például a távol-keleti konyháról él bennünk torz kép. Hiszen csak annyit tudunk róla, amit itthonkapunk belőle, és az elég kevés ebben a közép-európai régióban. Éppen ezért mostanság egyre jobban érdekel, hogy a keleti világból hozott, fancynek tartott ételek autentikus verziójátmiként lehet megcsinálni itt. Agond egyébként ugyanaz, mint korábban a hallal, a keleti fűszerek beszerzése helyben szinte lehetetlen.

Vállalkozóként mi a legnagyobb kihívás, amellyel 2018-ban szembe kell néznie annak, aki a vendéglátásban utazik?

Számomra az, hogy miként lehet egy kezdő munkavállalót motiválni. Ez a szakma a lemondásokról szól, és mintha a mai fiatalok, ezt nehezebben fogadnák el, mint a korábbi generációk. Még ha meg is van bennük a szenvedély, a legtöbbjüknél az az ember érzése, mintha túl hamar készpénzre akarnák azt váltani.

Hogy látod a magyar gasztronómiát? Jóúton haladunk?

Jó az irány, és az elmúlt időszakban nagyokat léptünk előre. Ugyanakkor folyamatosan elfeledkezünk arról, hogy járni két lábbal kell, és a másik lábunk csak húzzuk magunk után. Sok mindenben sikerült a nagy gasztronemzetek szintjét elérni, de például a turizmus terén olyan hiányosságok vannak, amik miatt még csak "sántikálunk" a jóúton. A következő generációnál szerintem már meglesz a kellő szemléletváltás.

6 villámkérdés - 6 válasz

A gasztonómia lényege egy szóban? Kóstolás

Kedvenc étel egy képzeletbeli étlapról? Szent Péter hal grapefruittal, sóval és gombával

Magyar vagy olasz reggeli? Állva egy presszó kávé. Tehát olasz.

Legutóbbi bolondság? Sting koncert esőben

Kedvenc zenéd? Punk

Otthon ki a dj? Zita