Már csak a nagy múltú magyar kávéházi kultúra miatt sem engedhetnénk meg, hogy akármi kerüljön a csészénkbe.
Már csak a nagy múltú magyar kávéházi kultúra miatt sem engedhetnénk meg, hogy akármi kerüljön a csészénkbe. Szerencsére ma már itthon is minden adott ahhoz, hogy csúcskávékat igyunk.
Amikor sorok állnak az irodaházak előtt a háromkerekűről árult minőségi kávéért, és inkább fizetnek az irodisták egy ezrest, csak ne az automatás kávét kelljen inni, akkor nem kérdéses, hogy pozitív irányban változnak a kávéfogyasztási szokások. Ami az elmúlt szűk évtizedben történt a hazai kávépörkölés és újhullámos kávéfogyasztás terén, az arra sarkall minden lelkiismeretes kávéfogyasztót, hogy kísérletezzen, kóstoljon, és különbséget tegyen. Begyűjtöttünk néhány támpontot szakértőinktől, hogy könnyebb legyen eligazodni az új trendek között.
Mitől új ez a hullám?
Sok idő telt el azóta, hogy a közértekből eltűntek a pénztárok mögött sorakozó kávédarálók, és aki otthon nem darált, az elég kevés helyen találkozhatott a pörkölt kávészemek illatával. A rendszerváltással jött a tartósítószerekkel, adalékanyagokkal, néha gabonaszármazékokkal felturbózott őrölt kávék kora, amikor azt sem tudhattuk, mit vákuumoztak a csomagolásba. Szerencsére, akkor sem volt messze Bécs, és annyit utazhattunk, amennyit csak bírt a pénztárcánk, így túl lehetett élni a kezdeti szabad időszakot. Ma már tele a főváros (és erről a hullámról a vidéki nagyvárosok sem maradtak le!) specialty kávézókkal, van barista képzés, minden évben ünnepeljük A Kávé Napját sőt, Erberling Judit személyében már női pörkölő is részt vesz a közízlés színesítésében. Ez fontos, mert ahogy a szakácsok, a bartenderek és a baristák között, úgy a kávékészítők között is a férfiak vannak túlsúlyban. Ezúttal a szakmában, a szakmáért dolgozó nőket kérdeztük.
Fontos a közvetlen kapcsolat a termelővel
Boda Andrea egy olasz kávékészítő család magyarországi terjeszkedését segítette tolmácsként 21 éve, ám később a munkából szerelem és házasság lett. Modena helyett már hazánkban van a Caffé Perté legnagyobb bázisa, és már nemcsak a régióban ismert, de Oroszországban is közel a megállapodás a piacra lépésről. Hitvallásuk szerint a jó kávéhoz négy k szükséges: kávé, kávégép, kávédaráló és kéz. Mindegyiknek jó minőségűnek kell lennie, de a tökéletes alapanyag és készülékek mellett sem lesz jó a kávé, ha rosszul készítik el.
Boda Andrea
Az olasz családi pörkölőüzem kiváló példája annak, miként lehet multiként is kézműves minőséget előállítani: tulajdonosai a dinamikus növekedés mellett is hűek maradtak a hagyományos pörkölési eljárásokhoz, a mai napig az eredeti receptek szerint készítik a blendeket, és ötven éve nagy hangsúlyt fektetnek az alapanyagok minőségére.
– Az egyik fontos kritérium, hogy nem kereskedőtől, hanem az összes termőterületről közvetlenül vásároljuk a kávét. Szerencsére már megengedhetjük, hogy akár egy évvel előre kössük le a konténereket. Húszezer kiló ugyanis az a minimum mennyiség, amelynél már a termelők szóba állnak velünk, és kereskedők kihagyása nélkül tudunk rendelni – avat be a részletekbe Andrea.
Ez egy fontos előny a nagy pörkölők oldalán, a kereskedőknél ugyanis fennáll a veszélye annak, hogy több évvel ezelőtti szüretből származó tételeket raktároznak, majd akkor értékesítik a visszatartott készleteket, amikor a megnövekedett kereslet miatt felmegy az ára. Aztán ezek a kávék, ugyan vákuum alatt, légmentesen, de még évekig állhatnak az áruházláncok polcain. Holott egy friss pörkölés ideális esetben mindössze egy hétig áll, ezalatt érlelődik, majd maximum 6-8 héten belül lefőzik.
Erberling Judit, a 2010-ben alapított Monterosa Coffee kávépörkölő manufaktúra tulajdonosa saját maga tárgyal a kereskedőkkel, és zsákonként veszi a kávét külföldi útjai során. Nála a vevő igényei döntik el, melyik országból származó kávék kerüljenek a pörkölőbe, de ha a népszerűek mellett kedvet kap egy különleges kenyai vagy etióp fajtához, abból is képes hazacipelni egy zsákkal. Ám mindig ügyel arra, hogy a lehető legtöbb információt megkapja az adott termelőről, és azokat ellenőrzi is. Fontos szempont számára, hogy a bevizsgált, certifikációkkal ellátott kávébab a legfrissebb szüretből és a legmagasabb pontozású, kiváló minőségből származzon. Szem előtt tartja, hogy kávéi fair trade kereskedelem útján kerüljenek piacra. Igaz itt már az ár jóval magasabb, és nem biztos, hogy minőségben is sokkal jobb, ezért a hazai piacon érzékenyebben érinti a vevőket, akik a magas szállítási költségek miatt egyébként is többet fizetnek a mikropörkölőkből kikerülő kávéért. Az első, kávéval Great Taste-díjat nyerő magyar szakember az egyetlen nő a hazai pörkölő szcénában, így meglehetősen egyedi szemszögből látja azt:
– Azért is túlnyomórészt férfiak viszik ezt a szakmát, mert egy kávés zsák 60-70 kilót nyom, amit egy nő sem tudna a vállára kapni – meséli mosolyogva.
Egyre fiatalabbak kávéznak
– A 13-18 éves korosztály az a kávéfogyasztó társadalmi réteg, amely a kávézók új vendégeként frissen ismerkedik a kávé világával. Ennek hozománya, hogy a nagy láncok olyan kávéitalokkal rukkoltak elő, amikkel (lásd. Starbucks Unikornis Frappuccino) elkötelezhetik ezt a célcsoportot, vagyis a jövő kávéfogyasztóit, hogy azok a kávét válasszák, és ne az energiaitalokat igyák, ha koffeinre vágynak – mondja Szuna Noémi, aki a KávéBár Bazár rendezvényekkel tette le névjegyét a kávés szakmában. Hét évvel ezelőtt pedig a fair traidhez és a nyolcvanas évek újhullámához kapcsolódó kávévilágnap hazai eseményét, A Kávé Napját is meghonosította.
Szuna Noém
Erberling Judit szerint az idősebbek nem annyira nyitottak a specialty kávékra, ők a hagyományos íz világot kedvelik inkább, nekik fontos, hogy valamennyi robusta kávé is legyen egy blendben. Kávékóstolók alkalmával azonban 100% arabaica blendekkel dolgozik, hogy edukálja a látogatókat, akik ilyenkor összehasonlíthatják a hagyományos, egyhangú ízeket a megkomponált csokoládés, gyümölcsös ízek világával.
– Az otthon kávézóknak azt tanácsolom, hogy frissen pörkölt kávét használjanak, mert ezeknél követhető a tétel összes részlete, a gyümölcs fajtája, a termőterület, az ültetvény, a farm, a farmer és a feldolgozás módja is. Pontosan úgy, ahogy ezt egy gourmet bornál is feltüntetik – mondja Judit, aki a ’traceability’ (követhetőség) miatt minden adott kávéfajtán részletes információkat tüntet fel a származásáról.
Erberling Judit
Feljövőben a kézművesség
– A specialty kávé itthon még elég marginális, mindössze 3-4%-át adja az egész piacnak – vázolja a hazai helyzetet Szuna Noémi, aki azért tartja hitelesnek ezt a szakmát, mert a pörkölők nagyrészt nem kívülről érkező vállalkozók, hanem a szakmán belül lépdelnek fel idáig. – A mikropörkölők felfutása a hazai kiskereskedelmet még nem érte el, de azért az már jó jel, hogy a fővárosban csaknem harminc specialty kávézó működik, ahol sok esetben otthoni fogyasztásra is vásárolhatnak csomagolt kávét a vendégek. De fejlődik a vidék is, például Debrecen, Pécs, Szekszárd és Eger az utóbbi években az újhullámos kávé szerelmeseinek regionális központja lett. Ezeken a helyeken a kávékínálat folyamatosan frissül, változik a pörkölő választéka szerint, a barista pedig az italokban lesi a trendeket, és készít kávét cold brew (hideg csepegtetésű) eljárással vagy filteres géppel is.
A tengerentúlon annyira menő lett egyik-másik újhullámos kávémárka, hogy a befektetők milliós összegeket kínálnak értük. Amerikai kávés startupok 600 millió dollárnyi befektetést realizáltak az év első hét hónapjában, és elemzők becslése szerint ez az összeg felmehet akár egymilliárd dollárig is az év végéig,. A szakértők rámutattak, hogy ez azt jelenti, hogy a kávéipar jelenlegi fellendülése még legalább négy évig kitart.
Ezzel párhuzamosan folyamatosan emelkedik a nyers kávé ára, mert miközben az éghajlati tényezők csökkentik a terméshozamot és a termőterületek méretét, a globális fogyasztás egyre nő. „Nem lehet tudni, hogy ez egy kereskedelmi fogás vagy valós veszély, de nekem is van afrikai ismerősöm a szakmában, aki panaszkodott már, hogy a gombabetegségek minden eddiginél nagyobb károkat okoznak mostanában – mondja Judit, aki szerint vannak már olyan kávéban érdekelt magyar üzletemberek, akik a kockázatok és drasztikus áremelkedések kivédése érdekében komolyan fontolgatják kisebb termőterületek felvásárlását a világ távoli pontjain.
Dávidok és Góliátok
Az aktuális piaci trendek szerint a független pörkölők annak ellenére kezdik fölvenni a versenyt a kávéipari óriásokkal, hogy a multik üzletkötőikkel és visszautasíthatatlan ajánlataikkal (például ingyen gépekkel és csészékkel) fölözik le a piacot. De vannak olyan nagyok is, akik a kicsikről vesznek jó példát.
– Üzembe helyeztünk egy mikropörkölőt, amely csak tíz kilót tud pörkölni, így már termőterületek szerint szelektáltan is tudnak specialty kávékat ajánlani azoknak, akik nem tejes italban isszák a kávéjukat – meséli Andrea, aki szerint a specialty kávézókban a vendégek kilencven százaléka tejes terméket választ, mert a baristák szép habot tudnak készíteni.
Persze a mikropörkölők is igyekeznek alkalmazkodni a nagyvállalati szokásokhoz, mert hamar elvesztenek egy helyet, ha például nem látogatják rendszeresen azokat úgy, ahogy teszik a multis üzletkötők. Ám az elmúlt években már a nemzetközi gigászok sem hagyhatják figyelmen kívül a feltörekvő manufaktúrákat. Az átrendeződés egyik jelentős mérföldköve az az üzlet volt, amely során a Nestlé vásárolta föl a Blue Bottle Coffee-t 425 millió dollár körüli összegért. Ez az akvizíció is ékes bizonyítéka annak, hogy a privát pörkölők és kávéital startupok létjogosultsága már megkérdőjelezhetetlen.